Miltai yra vienas iš dažniausiai naudojamų ingredientų virtuvėje. Kadangi miltų rūšių yra įvairiausių: nuo kvietinių, kukurūzų ar ruginių, tiems, kurie mėgsta eksperimentuoti su receptais, būtų pravartu išsiaiškinti, kur ir kada kokius naudoti. Net paprastieji kvietiniai miltai turi savo naudojimo atmintinę.
Iš kur atsiranda miltai?
Picos, makaronai, duona ir kita daugybė kepinių neegzistuotų, jeigu ne miltai. Paprastuosius kvietinius miltus galima naudoti ne tik kepiniams, bet ir tirštinti įvairiausius padažus bei sriubas. Pastaruoju metu galima pastebėti vyraujančią tendenciją, kurios metu galima atsižvelgti į tai, jog žmonės vis dažniau miltus renkasi ne pagal kainą, bet ir į jų kokybę. Vis ieškoma naujų receptų, kuriuose dominuotų visagrūdžiai ar miltai be glitimo. Žinoma, kad dar šiuo metu populiariausi išlieka kvietiniai miltai.
Kvietiniai miltai yra gaunami smulkiai malant kviečių grūdus. Tiesa, skirtingoms miltų rūšims malamos vis kitokios grūdo dalys. Pats kvietys susidaro iš trijų dalių: sėlenų (sudaro išorinę grūdų luobelę), endospermo (šis slypi po sėlenomis) ir daigiosios vidinės grūdo dalies. Šios trys kviečio dalys skiriasi ir maistine sudėtimi – sėlenos praturtintos skaidulomis ir mineralais, endosperme gausybė baltymų ir angliavandenių, o daige daugiausia riebalų. Būtent šios dalys lemia ir pačių kvietinių miltų skirtumus.
Savybės ir skoniai
Paprastieji kvietiniai miltai virtuvės spintelėse gali stovėti žymiai ilgesnį laiką, o iš jų pagaminti kepiniai – dažniausiai būna itin lengvos tekstūros. Na, o tarkime pilno grūdo miltai yra stipresnio skonio, tačiau jų galiojimo terminas baigiasi greičiau.
Vienas iš didžiausių miltų privalumų yra toks, jog jų kiekviena rūšis turi vis kitokį skonį – nuo kokosų ar migdolų iki grikių ar avinžirnių miltų.
Baltieji miltai. Tai dažniausiai naudojami ir labiausiai pažįstami kvietiniai miltai. Jie yra gaminami malant tik endospermą, todėl tinka įvairiausioms tešlos rūšims. Endosperme galima aptikti didžiulį kiekį baltymų, kurie dalyvauja glitimo formavimesi miltams susilietus su vandeniu. Glitimas padeda sulaikyti pačių mielių dauginimosi reakcijos metu išskiriama orą, o tai padeda išlaikyti tešlos formą. Būtent dėl šių savybių, baltieji miltai yra saugiausias variantas kepti tiek duoną, tiek picą.
Visų grūdų kvietiniai miltai. Kaip jau galima suprasti ir iš pavadinimo, šios tipo miltai yra gaminami iš viso kviečio grūdo. Lyginant su baltaisiais miltais, visų grūdų kvietiniai turi žymiai daugiau maistingųjų medžiagų, o iš jų gaminami kepiniai turės žymiai sodresnį ir intensyvesnį skonį. Taip pat patys kepiniai bus sunkesnės konsistencijos. Dažniausiai visų grūdų kvietiniai miltai yra maišomi su baltaisiais, siekiant puresnės kepinio tekstūros ir minkštesnės duonos.
Miltai skirti konkretiems kepiniams. Maisto parduotuvių lentynose visada galite pamatyti miltus, kurie skirti tik tam tikrai rūšiai, pavyzdžiui duonos ar miltų tešlai gaminti. Šie specialūs miltai savo sudėtyje turi žymiai daugiau glitimo arba baltymų, todėl juos naudojant tešla iškyla geriau, ji turi daugiau purumo ir minkštumo. Na, o jeigu norite kepti tortus ir pyragus, geriau į juos dėti mažiau miltų, kad šie būtų trapesni.
Miltai be glitimo. Žmonės, kurie netoleruoja glitimo, kvietinių miltų geriau rinktis nereikėtų. Tačiau nusivilti nereikėtų, nes miltų rūšių pasirinkimas yra gausus, o kvietinius miltus galima laisvai iškeisti į kukurūzų miltus, grikių, ryžių ar sorų miltus. Nors iš šių tipų miltų galima paruošti tešlą, tiesa, kad ji nebus tokia puri, kaip naudojant kvietinius miltus. Į kitų tipų miltų tešlą reikėtų įmaišyti hidrokoloidų, kurie neleis tešlai būti kietai ir trapiai. Kaip hidrokoloidą galite rinktis pektiną, kuris atlieka rišamosios medžiagos vaidmenį, kaip glitimas, kuris yra baltuose miltuose.